législation(fr-de):

entretient installation de cuisine

  • Au moins une fois par an, il doit être procédé au nettoyage des installations d’extraction de cuisine, des filtres, des conduits d’évacuation ainsi que de l’extracteur.

  • Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm² d'ouverture espacées d'axe en axe de 3 m au plus, avec 1 trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et 1 à la base de toute partie verticale du conduit munie d'un réceptacle de résidus.

  • Les filtres à graisse doivent être nettoyés et remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Auszüge aus der VDI-Richtlinie 2052 (Raumlufttechnische Anlagen für Küchen)

Kontrolluntersuchungen und Reinigungen von Küchenabluftanlagen gem. VDI 2052

 

§8 Brandschutz

  • Aus der Küchenabluftanlage sind die festen und flüssigen Bestandteile so weit wie möglich abzuscheiden, um eine Verschmutzung und damit Brandgefahr im Abluftkanal zu minimieren.

  • Zur Kontrolle und Reinigung der Abluftanlage muss eine ausreichende Anzahl an Revisionsöffnungen vorhanden sein.

§11 Betrieb und Instandhaltung

  • Aerosolabscheider in Abluftanlagen sind entsprechend den betrieblichen Anforderungen, mindestens jedoch alle 14 Tage, zu reinigen. Bei starker Fettbelastung kann eine tägliche Reinigung erforderlich sein.

  • Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft in Verbindung kommen kann.

  • Dies gilt ebenso für alle Anlagenkomponenten wie Abluftleitungen, Ventilatoren und Aggregatkammern.

 

Unser Kommentar:

Die Reinigung von Küchenabluftsystemen ist nach der VDI 2052 und der BGR 111 der Berufsgenossenschaft geregelt. Je nach verwendetem Filtertyp und Abluftsystem kann der Abscheidegrad von 40% bis 90% variieren, so dass die Fettbelastung im Abluftsystem mehr oder weniger kontinuierlich zunimmt. Die Folge ist eine zum Teil erhebliche Verschmutzung mit Fett und Staub auf der inneren Oberfläche der Luftleitungen und der Aggregate. Die Ablagerungen wirken in den Abluftsystemen wie Zunder, sodass das Brandrisiko steigt. Deshalb ist eine halbjährliche Überprüfung und ggf. die regelmäßige Reinigung der gesamten Anlage nach den oben genannten Vorschriften vorgeschrieben. Dies gilt auch für die nicht nur sichtbaren Bereiche in den Abzugsdecken.

Nur regelmäßige Überprüfungen und ggf. fachgerechte Reinigungen, die das gesamte System von Fett und Schmutz befreit, kann das Brandrisiko minimieren, die Leistungsfähigkeit der Anlage erhalten und die Einhaltung der Hygienevorschriften garantieren.

 

Normes HACCP en cuisine :

  • Celle-ci impose l'élaboration d'un plan de désinfection de l'ensemble des surfaces de la cuisine. De ce fait, la désinfection (à l'aide de produits compatibles avec les denrées alimentaires) de la hotte de cuisine et du capteur est indispensable aux prestations de nettoyage.

  • Le dégraissage des ventilations de cuisine est une opération indispensable au bon fonctionnement de votre installation, mais demeure également une question de sécurité.

1 à 60 couverts/jours

1fois par an 

60 à 120   couverts/jour

2 fois par an 

121 à 180 couverts/jour

3 fois par an

181 à 240 couverts/jour

4 fois par an

Périodicité des interventions selon Préconisation Légale Gc 18